Azúcar

El azúcar se utiliza principalmente en la producción de alimentos y bebidas. Las cantidades añadidas en relación con el producto acabado varían considerablemente. Se extienden de 70-80% en caramelos duros, a 40-50% en chocolates y mermeladas, 20% de tartas y pasteles, 10% en las bebidas carbonatadas y bebidas no alcohólicas, y 1% en pan tostado.

 

Como un componente de una formulación, azúcar ofrece los siguientes factores:

 

1) Se confiere dulzor en productos y, después de la hidrólisis, participa como agente anticristalizante y anticongelante en helados y bombones rellenos; además en algunos productos específicos da sabor y color de la corteza dorada (reacción de Maillard, la degradación de Strecker, y la caramelización). 

 

2) Se trata de un agente de carga (bodying), que influye sustancialmente la textura y la sensación de boca de los productos durante el consumo

 

3) El azúcar también es importante desde un punto de vista nutricional. En algunos países, el azúcar representa más del 10% de la ingesta diaria de calorías. Algunos nutricionistas consideran un consumo de azúcar > 10% de la ingesta diaria de calorías como demasiado alto. Sin embargo, la evaluación de la literatura ha mostrado que a excepción de la formación de la caries, no existen razones científicas para condenar a un mayor consumo de azúcar. [2]